โพรไบโอติก พรีไบโอติก ซินไบโอติก — นิยามสากลและสิ่งที่ต้องคุมเมื่อผลิตจริง
z-z401893637478.webp)
โพรไบโอติก พรีไบโอติก ซินไบโอติก — นิยามสากลและสิ่งที่ต้องคุมเมื่อผลิตจริง
z-z401893637478.webp)
สามคำนี้ถูกใช้ปนกันจนเสียความหมาย ทั้งที่ในทางวิชาการมีนิยามที่ชัดเจนและมีผลต่อการเขียนสเปก การขึ้นทะเบียน และการสื่อสารของแบรนด์ บทความนี้สรุปนิยามที่อ้างอิงได้ และสิ่งที่ต้องคุมจริงเมื่อลงสายการผลิต
นิยามที่ใช้อ้างอิงได้
| คำ | นิยาม |
|---|---|
| Probiotic โพรไบโอติก | จุลินทรีย์ที่มีชีวิต ซึ่งเมื่อได้รับในปริมาณที่เพียงพอ จะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้ได้รับ นิยามนี้มาจากคณะผู้เชี่ยวชาญ FAO/WHO และได้รับการยืนยันซ้ำโดย ISAPP |
| Prebiotic พรีไบโอติก | สารตั้งต้นที่ถูกใช้อย่างจำเพาะโดยจุลินทรีย์ของผู้ได้รับ และก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพ ตามฉันทมติของ ISAPP ปี 2017 คำสำคัญคือ “อย่างจำเพาะ” ใยอาหารทุกชนิดจึงไม่ใช่พรีไบโอติกโดยอัตโนมัติ |
| Synbiotic ซินไบโอติก | ส่วนผสมที่ประกอบด้วยจุลินทรีย์มีชีวิตและสารตั้งต้นที่ถูกใช้อย่างจำเพาะโดยจุลินทรีย์ของผู้ได้รับ และให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ ตามฉันทมติ ISAPP ปี 2020 ซึ่งแบ่งออกเป็นสองแบบ |
ISAPP แยกซินไบโอติกเป็น complementary คือโพรไบโอติกและพรีไบโอติกต่างมีหลักฐานของตัวเองแล้วนำมาใส่รวมกัน กับ synergistic คือพรีไบโอติกถูกเลือกมาเพื่อให้โพรไบโอติกสายพันธุ์นั้นใช้ได้จำเพาะ การใส่สองอย่างรวมกันเฉย ๆ แล้วเรียกว่า synergistic จึงไม่ถูกต้องหากไม่มีข้อมูลรองรับ
สายพันธุ์ต้องระบุถึงระดับ strain
คุณสมบัติของโพรไบโอติกเป็นเรื่องระดับสายพันธุ์ ไม่ใช่ระดับชนิด การเขียนว่า “แลคโตบาซิลลัส” ในสเปกจึงไม่มีความหมายในทางปฏิบัติ ต้องระบุให้ครบทั้งสกุล ชนิด และรหัสสายพันธุ์ เช่น Lacticaseibacillus rhamnosus GG
ชื่อสกุลเปลี่ยนไปแล้วตั้งแต่ปี 2020
มีการจัดจำแนกสกุล Lactobacillus ใหม่ โดยแยกออกเป็นหลายสกุล ทำให้ชื่อในเอกสารเก่ากับเอกสารใหม่ไม่ตรงกัน ตัวอย่างที่พบบ่อย L. rhamnosus เปลี่ยนเป็น Lacticaseibacillus rhamnosus, L. plantarum เปลี่ยนเป็น Lactiplantibacillus plantarum, L. casei เปลี่ยนเป็น Lacticaseibacillus casei ส่วน L. acidophilus ยังคงชื่อสกุลเดิม
ก่อนยื่นขึ้นทะเบียนหรือตรวจรับวัตถุดิบ ต้องเทียบชื่อพ้องให้ตรงกันทั้งในเอกสารซัพพลายเออร์ สเปก ฉลาก และบัญชีรายชื่อที่กฎหมายอนุญาต
กฎหมายไทยใช้ระบบบัญชีรายชื่อ
ประเทศไทยกำหนดการใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหารไว้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 339 (พ.ศ. 2554) เรื่อง การใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร และฉบับที่ 346 (พ.ศ. 2555) ซึ่งเป็นฉบับแก้ไขเพิ่มเติม โดยมีบัญชีแนบท้ายระบุรายชื่อจุลินทรีย์ที่อนุญาตให้ใช้
ในทางปฏิบัติแปลว่า สายพันธุ์ที่ไม่อยู่ในบัญชีจะใช้ไม่ได้ทันที ต้องผ่านการประเมินความปลอดภัยกับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาก่อน การเลือกสายพันธุ์จึงต้องเริ่มจากการเช็คบัญชี ไม่ใช่เริ่มจากโบรชัวร์ของซัพพลายเออร์ และควรยืนยันฉบับที่บังคับใช้ล่าสุดกับฝ่ายขึ้นทะเบียนก่อนสั่งผลิตทุกครั้ง
ตัวเลข CFU ต้องอ่านให้เป็น
- CFU at manufacture กับ CFU at end of shelf life ไม่เท่ากัน ตัวเลขบนฉลากควรเป็นค่าที่รับประกันได้จนวันหมดอายุ ต้องระบุให้ชัดในสัญญาว่าเลขที่ซัพพลายเออร์ให้มาคือค่าไหน
- Overage เป็นเรื่องปกติ โดยทั่วไปอยู่ในช่วงหลายสิบเปอร์เซ็นต์ถึงหลายเท่า ขึ้นกับสายพันธุ์ water activity ของสูตร อุณหภูมิจัดเก็บ และชนิดบรรจุภัณฑ์ ต้องกำหนดจากข้อมูลความคงตัวของสูตรจริง
- AFU หรือการนับด้วย flow cytometry ไม่ใช่ CFU วิธีนี้นับเซลล์ที่ยังมีชีวิตรวมถึงเซลล์ที่เพาะไม่ขึ้น ตัวเลขจึงมักสูงกว่า CFU และนำมาเทียบกันตรง ๆ ไม่ได้ ถ้าจะใช้ต้องประกาศวิธีกำกับ
ตัวแปรที่ฆ่าโพรไบโอติกในสายการผลิต
ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดในงาน OEM ไม่ใช่การเลือกสายพันธุ์ผิด แต่คือการสูญเสียจำนวนเชื้อระหว่างผลิตและระหว่างเก็บ ปัจจัยหลักได้แก่
- ความชื้น เป็นตัวแปรอันดับหนึ่ง ควรคุม water activity ของสูตรให้ต่ำ และควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ของห้องบรรจุ
- ความร้อนจากกระบวนการ เช่น การอบแห้งหรือแรงเสียดทานระหว่างอัดเม็ด
- ออกซิเจน โดยเฉพาะกับสายพันธุ์ที่ไวต่อออกซิเจน
- ส่วนผสมอื่นที่ดูดความชื้น เช่น สารสกัดพืชหรือวิตามินบางตัว ซึ่งจะดึงความชื้นเข้าสู่ระบบระหว่างเก็บ
แนวทางที่ใช้ได้จริงคือเลือกวัตถุดิบที่ผ่านการเคลือบหรือห่อหุ้ม ใช้บรรจุภัณฑ์กันความชื้นพร้อมสารดูดความชื้น แยกขั้นตอนผสมโพรไบโอติกไปไว้ท้ายสุด และทำ stability study ของสูตรจริงก่อนประกาศอายุสินค้า
พรีไบโอติกที่ใช้จริงในสูตร
| ชนิด | จุดที่ต้องดู |
|---|---|
| Inulin / FOS | ค่า DP ส่งผลต่อความหวานและการละลาย สัดส่วนน้ำตาลอิสระมีผลต่อฉลากโภชนาการ |
| GOS | ความบริสุทธิ์ และที่มาของวัตถุดิบตั้งต้นซึ่งอาจเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้จากนม |
| XOS | ใช้ในปริมาณต่ำ ต้องดูค่าความบริสุทธิ์และสิ่งเจือปนจากกระบวนการ |
| Resistant dextrin / Polydextrose | ทนกระบวนการได้ดี ราคาถูกกว่า แต่ต้องตรวจสอบว่าเข้านิยามพรีไบโอติกตามหลักฐานที่มีหรือไม่ |
ทุกตัวในกลุ่มนี้ทำให้เกิดแก๊สในทางเดินอาหารได้เมื่อได้รับปริมาณมากในช่วงแรก การกำหนดปริมาณต่อหน่วยบริโภคจึงต้องคิดถึงประสบการณ์ผู้ใช้ ไม่ใช่ใส่ให้มากที่สุดเพื่อให้ตัวเลขบนฉลากดูดี
เอกสารที่ต้องได้จากซัพพลายเออร์
หนังสือยืนยันสายพันธุ์พร้อมวิธีพิสูจน์เอกลักษณ์ COA รายล็อตที่ระบุค่า CFU และวิธีนับ ข้อมูลความคงตัวตลอดอายุสินค้าในสภาวะจัดเก็บที่กำหนด คำรับรองเรื่องสารก่อภูมิแพ้และพืชดัดแปรพันธุกรรม ข้อมูลตัวพาที่ใช้ และเอกสารรับรองระบบของโรงงานต้นทาง
ข้อมูลในบทความนี้เป็นข้อมูลทางเทคนิคสำหรับผู้ผลิตและผู้จัดซื้อวัตถุดิบ ไม่ใช่ข้อความโฆษณาถึงผู้บริโภค และไม่ได้กล่าวอ้างสรรพคุณในการบำบัด บรรเทา รักษา หรือป้องกันโรค การนำข้อมูลไปใช้บนฉลากหรือสื่อโฆษณาต้องผ่านการตรวจสอบกับฝ่ายขึ้นทะเบียนก่อนเสมอ